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用酒类专用活性炭去除低度白酒浑浊

发布时间:2020-07-28 浏览

摘要:高档低度白酒是用高度酒降度而成的,降度后立即产生乳白色浑浊,这是由于在降度过程中高级脂肪酸乙酯溶解度改变造成的,用酒类专用活性炭可吸附这些化合物,使酒清亮透明,且保留原酒风味。

随着我国经济与世界经济的全面接轨,酒作为一种必不可少的饮料必然要进入世界市场流通。国外白酒的特点是酒精度低,我国白酒要更大规模的走向世界,需要向低度酒发展,以适应国外的饮酒习惯。随着市场导向的变化,酒类正向着低度、好品质、多样化的趋势发展,各种档次的低度酒越来越被消费者所接受,其产量、销量逐年增加。然而,白酒加水降度出现的浑浊、沉淀及风味的改变是阻碍生产发展的技术难关。

高档低度白酒是用高品质酒降度而成,酒液中含有多种酸类、酯类、醇类、醛类、酮类物质的化合物,降度后立即产生乳白色浑独,酒质越好浑浊越重。引起浑浊的主要物质是棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等化合物,如何除掉这些高级脂肪酸乙酯使酒清亮透明,且保留原酒风昧,成为白酒行业的主攻课题。目前应用于低度白酒澄清除浊的方法有很多,虽然各有特点,但存在着不同程度的操作繁重、周期长、优秀芳香成分损失较多、费用高和浪费大等问题。采用酒类专用活性炭除浊可以较好地解决这些问题。

1、酒类专用活性炭的吸附机理

吸附是吸引和积聚一种物质于另一种物质的表面作用。这种作用由库仑力、范德华力、偶极相互作用、氢键等综合体现。吸附能力的大小与被吸附成分的分子结构有很大的关系;一般来说,分子结构大,就容易被吸附。棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯在化学结构、分子量、化学键等方面均与其他微量成分有明显的差别,其分子结构大,易被吸附。因为活性炭具有立体孔隙结构和巨大的表面积,决定了活性炭具有较强的吸附性。活性炭对极性基团的吸附力较强,凡是分子中含有极性基团的物质都容易被吸附,极性基团越多吸附就越容易。因此,用活性炭处理低度白酒,虽然也吸附一定的诸如已酸乙酯、乙酸乙酯之类的香味成分,但更容易吸附分子量相当大的高级酯。

使用任何一种活性炭生产低度白酒都要吸附一定量的乙酸乙酯,酒类专用炭是吸附乙酸乙酯很少的一种专用活性炭。浓香型低度白酒中乙酸乙酯损失的多少是影响酒风味的关键指标,选用不同的酒类专用炭对乙酸乙酯的吸附也不同。据测定,乙酸乙酯分子直径是14Å,若选用孔径为14Å~20Å的活性炭去除低度白酒中的浑浊物,乙酸乙酯就会进人微孔而被吸附,使低度白酒的风味受损。选用孔径大于20Å的酒类专用炭,其微孔成为乙酸乙酯的通道,则不会吸附乙酸乙酯。这样既能吸附浑浊物,又能保持低度白酒低温不复浑,还能很好地保持浓香型大曲酒的原酒风味。另外,选用孔径小于14Å的活性炭,乙酸乙酯不能进入微孔,所以也不会损失乙酸乙酯,但由于此炭大孔径少,对高级脂肪酸乙酯等吸附较少,需要加大专用炭的用量才能保证除浊效果。

2、酒类专用活性炭在浓香型低度酒除浊中的应用

2.1 工艺操作规程

2.1.1酒基及酒类专用活性炭

酒基:浓香型大曲酒,产品优级标准;酒类专用活性炭:JT-201型和JT-202型。

2.1.2工艺流程

原酒→勾兑→降度→搅拌(软化水)→加专用炭→搅拌(压缩空气)→静置→过滤→勾兑调味→过滤→包装

2.1.3操作方法

原酒降度:将勾兑好的原酒加入软化水,使酒精度降至39.5%vol,并充分搅拌均匀。

加酒类专用活性炭:按处理酒量的3%准确称取专用炭,加入降度的酒中。

搅拌混匀:酒中加人专用炭后,立即通人压缩空气搅拌20min~30min,使之充分混合均匀。

静置:加入专用炭混合均匀后,放置48h以利于吸附澄清。

过滤:静置后,硅藻土过滤机精心过滤。

勾兑、调味:过滤好的酒再次勾兑、调昧,品尝和理化检测合格后送包装工序包装出厂。

2.2主要技术指标测试结果

经酒类专用炭处理后的低度白酒抗冻能力大大提高。冷冻试验证明,在-12℃~15℃仍清澈透明。经理化检测,各项理化指标和微量成分变化不大,结果见附表。

附表 各项理化指标变化情况

项目 处理前 处理后
酒精度/%vol 39.5 39.3
总酸/(g·L-1 0.54 0.49
总酯/(g·L-1 3.19 3.03
团形物/(g·L-1 0.37 0.38
甲醇/(g·L-1 0.22 0.22
杂醇油/(mg·100ml-1 0.62 0.62
乙酸乙酯/(mg·100ml-1 112.5 107.5
正丙醇/(mg·100ml-1 29.2 26.6
乙缩醛/(mg·100ml-1 48.8 36.3
异丁醇/(mg·100ml-1 12.1 11.8
正丁醇/(mg·100ml-1 11.1 9.6
丁酸乙酯/(mg·100ml-1 26.1 26.6
异戊醇/(mg·100ml-1 33.4 36.2
正戊醇/(mg·100ml-1 8.6 8.2
乳酸乙酯/(mg·100ml-1 172.2 170.6
已酸乙酯/(mg·100ml-1 187.5 181.1

经感官品评对比,用酒类专用活性炭处理后的低度酒,保持了原有的风味特点,更加绵柔、爽净,后味稍淡(可在勾调时弥补)。

3、讨论

3.1应用酒类专用活性炭处理低度白酒,工艺步骤简便,易于掌握操作,澄清效果好,能保持原有的风味特点,生产周期短,处理费用低,符合生产的需要。

3.2酒类专用活性炭处理低度白酒与诸多的因素相关联。原酒中总酯含量高,则需加大用炭量;酒精度低,加炭量亦需增加。静置时间越长,吸附效果越好,易过滤,但降低了设备利用率;添加量越大,吸附的越快,但增加了生产成本。应根据具体情况,灵活掌握。

3.3在澄清处理过程中,处理罐内沉积下一部分酒脚,造成一定的浪费,如何杜绝这方面的损失,尚需寻找一个有效的解决方法。

3.4选用不同型号的酒类专用活性炭,利用专用炭不同的孔隙结构、不同的表面化学特性,用以加速新酒的老熟陈化,在短期内完成新酒自然陈化中长时期才能完成的氧化、缩合、去杂味等作用,减少新酒的暴烈、冲辣,增加香味成分,增加柔和感;用以祛除酒中的异昧和苦昧,使酒质更加好。

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