摘要：白酒质量受诸多因素的影响，如发酵过程、贮存老熟、后期处理、勾兑调味等。本文仅就提高酒体质量的后期处理的多种技术和方法做些探讨。通过多年的应用研究和生产实践，认为酒类专用活性炭是提高白酒后期处理质量的重要措施之一。
一、白酒后期处理的重要意义
固态白酒在生产过程中，由于受各种条件的影响和相互制约，生产出的基础酒内在质量可谓千变万化。大多不够协调，因而促进了70年代以来勾兑科学技术的发展，进而促进了对基础酒后期处理的技术方法的发展。80年代中期，国家在贵阳召开白酒工作会议上提出“高度酒向低度酒转化、劣质酒向优良酒转......”的方针后，对于研制和开拓降度酒（中度酒）、低度酒、改造劣质酒，已经成为广大酒业工作者的重任，目前这些产品销售形势，已日渐成为消费潮流。特别在解决降度、低度酒生产过程中的浑浊现象、絮状沉淀、悬浮物等问题方面，又进一步促进了加强后期处理的技术手段与材料的开发与选择；对于酒精液态酒，虽然其生产工艺可控制性较强，但其内在质量所带来的不纯气味，仍需要进行后期处理才能解决；固、液酒，配制酒，由于受众多消费者喜爱，发展势头经久不衰，也需要加强后期处理，才能使产品质量具有竞争力；对于采用一些特殊原料生产的固态酒和液态酒（如苕干、鲜苕、蔗渣、糖蜜、其它粮食代用品等），酒体中的异杂气味，则更需要依靠加强后期处理工作、以消除异杂味。所以，加强白酒的后期处理工作，已成为白酒生产工艺操作规程中不可缺少的重要环节。
二、白酒后期处理的技术方法
近10多年来，随着白酒后期处理科学技术的发展，开发出多种材料和技术方法，诸如淀粉法、冷冻法、絮凝法，抗凝剂法，树脂法、海藻酸钠法、硅藻土法、微孔滤膜法、固化单宁法、SX—865澄清法，JH-I澄清法、酒类专用炭法。波涛酒类专用炭厂生产的酒类专用活性炭，是比较稳定而实用的一种提高白酒质量的技术和方法。由于其特别魅力，受到了很多厂家的青睐。
三、酒类专用活性炭的作用原理和使用方法
酒类专用活性炭是活性炭中的一种类别，它既有活性炭的共性，又有其自身的个性。活性炭是一种具有发达的孔隙结构、有很大的比表面积和吸附能力的炭。活性炭含碳90%以上，性质稳定，不溶于水和有机溶剂，能耐酸碱等，故广泛用于各个部门。
活性炭种类繁多，按制造原料分为植物原料、矿物原料；按制造方法可分气体活化和化学活化法；按外观分为粉状炭、颗粒炭、纤维炭等；按用途可分为气相吸附、液相吸附、糖用炭、工业炭、载体炭等。
1、酒类专用活性炭的作用原理
酒类专用活性炭主要是吸附作用，同时也具有氢键作用、偶极相互怍用、库仑力等综合作用。酒类专用活性炭以其特殊工艺制造，专门制造了一类是大孔径结构的炭，另一种是小孔径结构的炭。它们对组成酒体中微量香味成分中的大分子的高级酯肪酸酯，如棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等有专一的吸附性，而小分子的已酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等吸附量比较小。正因为这些高级酯被吸附掉，所以造成酒体在低度、中度以及低温条件下出现的乳白浑浊、晶体状、絮状物的沉淀问题，也随之解决了。使酒体清亮透明，能承受低温条件的影响。又由于其具氢键氧化、催化等综合作用，促进了醛类和含硫化学物质的氧化、缩合、缔合、吸附作用，又促使酒体中一些游离状态的微量香味物质的分子间亲合作用，促进了酒体内在质量的变化。因此，酒体的剌激感和辛辣感减弱，并很大地消除酒中的异杂味。使酒质变得香气纯正，陈熟醇和，香味协调，回味净爽。所以酒类专用活性炭在酒类后期处理中适用范围广，处理效果好。
2、酒类专用活性炭的使用工艺流程（如下图）。
3、酒类专用活性炭的型号、性能（见表1）。
表1 酒类专用活性炭的型号及性能
| 型号 | 适用性能 | 用量（%） |
| JT-201型 | 新酒催陈，低度白酒 | 1~4 |
| JT-202型 | 除去酒中沉淀物 | 1~4 |
| JT-203型 | 酒中较重异味，瓜干酒精 | 1~4 |
| JT-204型 | 含酯量高的低度白酒 | 1~4 |
| JT-205型 | 糖蜜酒精 | 1~4 |
| JT-206型 | 仿洋酒 | 1~4 |
四、酒类专用活性炭的处理效果
1994年7~9月，我们在成都军区九里春酒厂， 用不同的方法，对不同的酒度、不同的酯含量、不同方法的材料用量、不同温度条件下，对该厂浓香型大曲酒、小曲白酒以及购回的酒精，进行了较系统的对照处理的试验，并对一部分试验结果不良好的酒样，又作了重复试验后，全部进行了常规和气相色谱检测分析、感官尝评，现将试验的主要结果列于表2、表3。
表2 酒类专用活性炭处理不同酒样的结果
| 酒样 | 常温 | 35℃以上 | 5~0℃ | -1~-5℃ | -6~-10℃ | -11~-15℃ |
| 28度对照 | 浑浊 | 浑浊 | 严重浑浊 | 絮状浑浊 | 絮状浑浊 | 结冰 |
| 28度试样 | 清亮 | 清亮 | 清亮 | 清亮 | 清亮 | 清亮 |
| 38度对照 | 浑浊 | 浑浊 | 浑浊 | 乳白浑浊 | 絮状浑浊 | 絮状浑浊 |
| 38度试样 | 清亮 | 清亮 | 清亮 | 清亮 | 清亮 | 清亮 |
| 45度对照 | 微浑 | 微浑 | 浑浊 | 乳白浑浊 | 絮状浑浊 | 絮状浑浊 |
| 45度试样 | 清亮 | 清亮 | 清亮 | 清亮 | 清亮 | 清亮 |
| 52度对照 | 清亮 | 清亮 | 清亮 | 失光 | 浑浊 | 晶体悬浮 |
| 52度试样 | 清亮 | 清亮 | 清亮 | 清亮 | 清亮 | 清亮 |
表3 酒类专用活性炭处理不同酒样理化结果
| 项目 | 28度九里春开发产品 | 38度九里春特曲 | ||
| 对照 | 试样 | 对照 | 试样 | |
| 酒度（%,v/v） | 28.8 | 28.6 | 38.7 | 38.5 |
| 总酸 | 0.59 | 0.54 | 0.86 | 0.84 |
| 总酯 | 3.02 | 2.87 | 3.72 | 3.66 |
| 已酸乙酯 | 1.48 | 1.33 | 1.68 | 1.54 |
| 乳酸乙酯 | 0.90 | 0.87 | 0.96 | 0.88 |
| 乙酸乙酯 | 0.71 | 0.67 | 1.24 | 1.15 |
| 丁酸乙酯 | 0.16 | 0.14 | 0.25 | 0.23 |
28度九里春开发产品原酒样感官为乳白浑浊，酒体较醇和，欠净，具浓香风格；处理样清亮，酒体柔和，味净，具浓香风格。
38度九里春特曲酒原酒样感官为浑浊，醇和，欠净，具浓香风格；处理样清亮，酒体纯净，具原酒风格。
五、讨论
通过上列表内的数据和感官效果对比，对酒类专用活性炭应用于酒类处理，具有科学性，实用价值高，质量好，效益好。
1、抗低温性好，增强了销售竞争力。无论对高、中、低度酒的处理结果，都能经受-15℃的冷冻检验而保持酒质清亮透明。
2、损耗酒体内的香味物质少，亦改善酒体质量。从表列数据以及通常的大生产中，对组成浓香型主体香的己酸乙酯的损耗约在4%左右，大约8%。由于其综合作用，起到了催陈、脱臭、去异杂气味的功能，改善酒体质量。
3、工艺流程简便、快捷，易于掌握操作，生产批量大，时间短，更加适合大生产的需求。
4、经济效果好。它不需添置专用设备，减少产成本投入，专用炭价格低廉。
5、适用范围广。不但对浓香型大曲酒的处理效果好，对其它类型的酒基，通过试验和我们应用大生产的实践，都达了同样优良的效果。
6.注意操作中的灵活应用。由于各类基础酒的差别性大，故应重视加强小试工作，作到根据实际情况做到灵活掌握运用炭型、用量、静置时间，以利于取得更好的产品质量和更大的经济效益。