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活性炭在清香型白酒生产中的应用
发布时间:2019-12-31 浏览

活性炭在清香型白酒生产中的应用

随着人们生活质量的提高,白酒消费观念也发生了转变,高度酒向低度酒的成功转化适应了一代人的需求;中国白酒的低度化、健康化也适应了当前世界酒类发展的趋势,中国白酒生产进入了一个新的阶段。实际生产中,由于低度白酒生产中会产生白色浑浊、失光、絮状沉淀等问题。并且,当气温降低时,成品低度酒会出现白色絮状悬浮物,严重影响白酒外观质量。因此,解决低度白酒加浆后岀现浑浊,沉淀及风格变化和成品酒低温复浊的问题,成为低度白酒生产遇到的一个严重的技术难题。

而活性炭以其发达的孔隙结构和巨大的比表面积,而成为处理低度白酒的较佳吸附剂,通过对活性炭的较佳用量及较佳处理时间进行多次实验,得出了在较大限度保持低度酒酒质的情况下,活性炭的较佳用量及处理时间。

1、活性炭的选择

活性炭是利用木炭、各种果壳和煤等作为原料,通过物理和化学方法对原料进行破碎、过筛、催化剂活化、漂洗、烘干和筛选等一系列工序加工制造而成。是一种非常优良的吸附剂,它具有物理吸附和化学吸附的双重特性,可以有选择的吸附气相、液相中的各种物质,以达到脱色精制、消毒除臭和去污提纯等目的。

目前为止,用它来处理白酒可收到良好的效果。

吸附是吸引和聚集一种物质于另一种物质的表面作用,这种作用由库仑力、范德华力、偶极相互作用、氢键等综合力的体现,吸附能力的大小与吸附成分的分子结构有很大的关系,一般来说分子结构大,就容易被吸附,棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯在化学结构、相对分子质量、化学键等方面均与酒液中其他微量成分有明显的差别,而活性炭吸附与其他处理方法如表面过滤和澄清不同,因为活性炭具有立体孔隙结构和巨大的表面积,因而具有较强的吸附性,特别是对极性基团,凡是分子中含有极性基因的物质都容易被吸附,而且极性基因越多吸附就越容易。

因此用酒用活性炭处理低度白酒,虽然它也吸附少量的有效香味成分,但它更容易吸附引起酒液浑浊的分子量相对大的脂肪酸乙酯类。使用任何一种活性炭生产低度白酒都要吸附一定量的己酸乙酯。浓香型低度白酒中己酸乙酯损失的多少是影响酒的风味的关键因素,而酒类专用活性炭是吸附己酸乙酯较少的一种。

专用活性炭是核桃或白果外壳烧制而成。选用不同孔径的酒类专用炭对己酸乙酯的吸附也不同,据测定,己酸乙酯的分子直径是1.4μm,若选用孔径为1.4-2.0μm的活性炭来处理低度酒中的浑浊物,己酸乙酯就会进入微孔而被吸附,只有选用孔径大于2.0μm的酒类专用炭或微孔成为己酸乙酯的通道,这样既能吸附混浊物,又能使低度白酒降温后不复浑浊、沉淀,可以很好地保持浓香型大曲酒的风格特点,若选用孔径小于1.4μm的活性炭,己酸乙酯不能进入孔径,一般不损失,但由于此炭的孔径小,对大离子半径的脂肪酸乙酯、脂肪酸醇等吸附较少,不能达到除浊的目的。只有选用孔径大于2.0nm的活性炭,炭不会吸附己酸乙酯,才能达到生产工艺的要求,除浊而又保质。另外,还要注意活性炭由这样一个特点:微孔多的活性炭倾向于吸附小分子,大孔多的活性炭倾向于吸附较大的分子。因此,为除去脂肪酸酯,应选大孔多的活性炭。

2、活性炭的使用

由于粉末活性炭的强吸附作用和使用稳定性,用作清香型白酒的吸附剂,效果比较好,但由于活性炭处理对香味成分的损失相对大一些,所以控制活性炭用量,对同批原酒都做梯度实验选择较佳用量,一般在1.2‰-2.2‰范围内,处理时间24h,处理过程中每4h搅拌一次,以取得良好的处理效果。然后通过过滤除去酒中的机械杂质,这样可以更好地改善白酒的闻香、口感纯净度。

2.1低度酒处理工艺流程

活性炭→搅拌1小时以上(每天两次,连续两天静置→过滤→勾兑→调味→精滤→贮存→出库。

2.2活性炭处理低度酒的较佳时机

为了较大限度地吸掉引起低度酒浑浊的脂肪酸乙酯等物质,运用活性炭处理低度酒较好选择在冬季气温较低时进行。因为气温低时水溶性差的脂肪酸乙酯等析出量多,此时用活性炭进行处理效果较好,可有效防止成品低度酒在低温时复浊现象的发生。

活性炭处理低度酒的效果与处理时间长短密切相关。处理时间短,酒中的浑浊物质处理不浄,导致低度酒在低温下失光,影响产品质量;处理时间太长,活性炭由于与酒接触时间长,对酒中香味物质吸附量大,使酒味变短,降低产品的质量而且活性炭在酒中在酒中停留时间过长,酒中的炭臭味会显得明显从而降低品质。

为此,选择0.12%的添加量,分别以24h、36h、48h、60h的时间处理38%vo1基酒。

试验结果表明:在冬季,用活性炭处理时间为48小时较佳,这时间酒中的香味物质损失相对较少而又很好的杜绝了低温下失光的现象。

2.3活性炭添加量

对同-38%vol优级基酒,在相同温度条件下,分别按0.1%、0.12%、0.15%、0.18%、0.20%五个不同比例将活性炭添加进去,处理后静置12h,经过滤后得澄清酒液。对处理好的酒体进行经理化分析及尝评。另外,在冬季,选择活性炭添加量为0.12%左右为宜,此时酒体澄清透明,耐低温效果好且香味成分损失较少。

3、结果与讨论

本次实验结果表明:在冬季,选择活性炭添加量为0.12%左右,处理时间为48h为较佳,这时间酒中的香味物质损失相对较少而又很好的杜绝了低温下失光的现象。

另外,添加活性炭应尽量避免在高温下进行(炎热的夏天尤其应注意),否则,会影响吸附效果,使处理品好的产品在寒冷的冬季出现复浊。

除浊是低度白酒的生产的关键工艺,其中选择适合的活性炭是至关重要的,在生产中,应根据自身酒质和工艺情况,确定适宜的活性炭品种和添加量,在任何情况下,都不能在吸附过程中引入白酒固有成分之外的物质,这是选用吸附剂时需要遵守的基本原则。

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