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活性炭在酿酒中的作用

发布时间:2020-01-08 浏览

活性炭的主要用途是脱色。精制糖、味精、制药所用的活性炭都是用于脱色。而在酿造上,特别在清酒上,活性炭并不单纯是脱色,而是一专多能的。例如:在清酒醪内吸着不纯物及异味。特别将酵内火落乳酸菌的营养成分吸着,抑制火落菌的生育,所以清酒酿造离不开活性炭。在烧酒上用于吸附油性物、防止浑浊等。应该说明的是活性炭吸着没有选择性,在吸着异味物质的同时香味成分亦部分被吸着,致使酒的香味因受损失而下降。

1、脱色

清酒用活性炭脱色,可以把深茶色的酒脱成无色透明,它不但脱色效果明显,并在防止日光着色与贮藏着色上也大显身手。活性炭对于清酒味矫正、酸败清酒矫正、防止火落菌生育、防止浑浊及除铁等项也有重要作用。

由于酒的质量及活性炭质量都在变化,所以对活性炭用量不能固定不变。况且酒内成分不同,活性炭对各种成分的吸着力亦不相同。例如:黄烷酮类、美兰德类色素很容易被吸着除去;如果酒内混入铁而生成的甘氨酸铁,常常虽经活性炭脱色之后,仍然留有颜色存在。增加活性炭用量虽可以提高铁除去率,但也只能除去50~60%。

活性炭使用时,与温度影响、接触时间、使用数量与吸着率都密切相关。经试验,酒温在20~60℃之间,活性炭吸着率并无明显差别,认真搅拌使之充分分散,一般1小时就足够了。活性炭增加两倍用量,其脱色率(吸着率)也并不是两倍。所以过量使用活性炭并不能得到予期效果,并使酒内活性炭溶出物增加和香味成分损失加大。

2、酒味矫正

酒里各种香味成分之间应保持一定的平衡性。某些成分浓度降低即能出现邪味,但是香味成分过高又变成了邪杂味。利用活性炭吸着可使酒中各成分间保持一定的平衡性。

清酒香味过浓在市场上不受欢迎,利用活性炭除去一部分香味,使酒味淡雅,于是活性炭对香味成分起到了矫正作用。

活性炭对酸败清酒也有一定矫正作用。酸败的醪液一般发酵迟缓,酸度增加并带有酸臭味。酸臭味的主要成分是乙酸、丁酸、双乙酰等臭味的混合。对酸臭清酒处理一般活性炭的效果并不明显,但揶子壳活性炭及分子筛活性炭的效果较佳。

除酸臭清酒之外,对烧酒中的浑浊物质(油性物质)及酒中的异臭、橡皮臭、霉臭、木材臭等也能吸着而除去一大部分。

3、火落菌防止

火落菌是清酒酿造上独有的害菌。清酒中酒精分在15%以上,普通微生物要想生存是不可能的。唯有火落菌这个特殊微生物能够生存。由于火落菌的增殖导致清酒白浊、酸度增加、香气恶化以致酒很难喝。

火落菌是乳酸菌的一种,在糖和牛肉汁培养基上能够生育的火落性乳酸茵和只有在含有清酒酸性培养基上才能生育的真性火落菌两大类。真性火落菌生育必须有清酒存在。问题在于不需具有美巴伦酸生育因子,而美巴伦酸是曲霉在制曲过程中生成的。

真性火落菌的特性是耐酒精性强,只有在酸性培养基上才能生育(好酸性);酒精对火落菌生育有促进性(好酒精性)。美巴伦酸是它生长的必需因子;只有对少数糖类有发酵性是它的特性。真性火落菌中有异型与正型,异型比正型的耐酒精性弱而耐热性较高。

清酒感染火落菌致使商品价值大为降低,是厂家较为头痛的事。活性炭对火落菌有防止能力。活性炭将醪液内火落菌营养成分吸着,即切断其营养源,如维生素B、氨基酸、蛋白胨、肽等被吸着除去,造成火落菌在醪内无法生存。尤其是经活性炭处理后的清酒,再不容易出现火落菌事故。

4、除铁

铁是酿酒的大敌,铁严重地影响酒的色泽及香味。酒中含铁量高时,酒呈黄色乃至黄褐色,凡有铁的酒呈鱼腥味或锈味。活性炭除铁并不十分理想,加大活性炭用量可以除去酒中铁50-60%。因此,关键在于对酿造用水、容器、滤材等的生产管理上下工夫,以防止铁的混入。

5、水净化

水净化多采用粉末活性炭。利用活性炭将酿造用水中铁、钼、锌等阳离子吸着除去外,并对水的焦臭、漂白粉、氯仿等氯化物也有吸着能力。但却对发酵有益的钙、镁的吸着能力很小,这对酿酒较为有利。

釆用活性炭作为填充剂处理水时,要保证吸着能力有富裕。必要时可以增加几倍,而且要经常检查,假若吸着能力饱和仍然继续使用时,反而把处理水变成了污染水,这样的教训是经常见到的。

以除铁为目的净化水时,其简易方法为将淡色清酒(可用曲汁发酵液代替)100ml加处理水20ml在冷喑处放置约10天,与原酒样加蒸馏水20ml对照。经对照从颜色上即可判断出除铁的效果如何。

总的来说,活性炭在酿酒中的作用还有很多,不止以上这几点,需要了解更多,可以来电咨询我们。

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