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酒用活性炭对粮食白酒的催熟

发布时间:2020-11-23点击:

摘要:活性炭是疏水性吸附剂,广泛应用于白酒生产,具有除杂作用,能有效去除白酒中高级脂肪酸酯,改善白酒口味,大大缩短了白酒老熟时间,且活性炭可再生、费用低廉。本研究采用活性炭对新蒸白酒进行作用,结果表明,一定剂量的活性炭可以起到催陈作用,过多会影响酒的口感。

酒用活性炭对粮食白酒的催熟

白酒是我国传统的蒸馏酒,也是世界七大蒸馏酒之一,以其独特的色、香、味在酒类产品中独树一帜。然而新酿造的白酒,入口暴辣、刺激性强,具有发酵过程中含硫蛋白等物质降解产生的硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性物质,以及少量的丙稀醛、丁烯酸、游离氨等,这些物质味苦涩、酸、冲、辣,与其它沸点接近的物质组成新酒味的主体。经过一定时间的贮存,少则半年多则一年或三年乃至更长时间,新酒邪杂味方可消失,口感变得醇厚绵软,不燥不辣,无疑,贮存是保证蒸馏酒产品质量至关重要的生产工序之一。由此,把新酒贮存一段时间以消除新酒味、使酒体变得醇和绵软的过程叫酒的老熟或陈化。然而传统方法贮存必然使得各酒厂不得不增设贮存容器及设备,从而严重影响了资金的周转,且贮存期存酒的损耗更增加了酒厂的经济损失。加之每年的酒损,给企业造成巨大的经济损失,成为各酒厂亟待解决的重大技术难题。因此,各酒厂一直都期盼着采用一种新型的、实用的人工催陈技术取代传统陈酿工艺,为此,人们寻找各种人工催熟方法缩短白酒陈酿时间,然而由于对白酒陈化机理的认识还不够深入,人工催熟技术大都属于经验性质的,尚无一切实可行的方法。于是,将白酒陈化机理的研究工作引向深处,对我国白酒的催陈老熟技术的研究加以突破,这正是白酒行业中的重中之重。

目前人工老熟的方法不少,包括冷热处理、高频振荡、微波催陈、射线处理等,各有其优缺点。本实验采用活性炭处理新蒸白酒,成本低,见效快,与自然老熟相比,可大幅度缩短时间。催陈后的新酒可直接用于勾兑新工艺白酒,且酒体变得绵软柔和、回味悠长。

1、活性炭理化特性及其催熟原理

活性炭是一种疏水性吸附剂,它由大小不同、形状各异的微孔组成,具有相当大的比表面积,一般在600m2/g~1600m2/g。活性炭可选择性地吸附酒液中易被吸附的大分子物质、分子极性较强的物质和引起浑浊的物质,如对分子量较大的棕榈酸乙酯,油酸乙酯和亚油酸乙酯有很好的吸附作用。一般邪杂味物质大都是极性较强的物质,易被吸附,所以对液相中的微量成分、色素、臭气物质等均有很高的去除能力。而呈香、呈味有益成分分子小,极性较弱,能较好地被保留。另外,因活性炭中含有的氢、氧、氮、金属氧化物及金属微量元素,所以除了吸附作用外,同时还能够加速氧化/还原反应、酯化反应、缩合反应等一系列复杂的反应,从而在短时间内使新蒸白酒得到催熟效果。

酒用活性炭在酒类中的应用很广,主要用于酒类生产的后期处理,对提高酒质,加速酒的陈化,去除酒中异味及苦味等都起到很好的效果。

2、酒用活性炭处理原酒

新蒸馏出来的酒,存在着令人感到不愉快的气味,暴辣、冲鼻、有一定臭味、刺激性大、口感差,香和味之间不协调,用分析纯活性炭处理后贮存,即起到了除杂的作用又促进了酒的老熟。

2.1 不同剂量的酒用活性炭对原酒作用的分析

采用不同剂量的活性炭处理新酒,作感官分析和理化检验,以确定较佳用量。取自产已贮存三个月左右的白酒,酒度为68.5%vol,分别按0.5‰、1‰、2‰、3‰、4‰、5‰的比例处理24h,并与未处理酒样作对照,分析成分变化,结果如表1和表2。

表1 不同剂量活性炭处理新酒前后成分分析

活性炭用量 乙酸乙酯 乳酸乙酯 甲醇 乙醛 乙缩醛 丁酸乙酯 正丙醇 异戊醇 异丁醇
0‰ 2.42 1.36 0.22 0.41 0.78 1.76 0.44 0.67 0.28
0.5‰ 1.97 1.05 0.20 0.36 0.69 1.66 0.38 0.61 0.25
1‰ 1.68 0.96 0.18 0.28 0.61 1.35 0.24 0.55 0.19
2‰ 1.02 0.72 0.15 0.25 0.52 1.17 0.16 0.48 0.14
3‰ 0.76 0.65 0.10 0.17 0.41 1.02 0.12 0.39 0.08
4‰ 0.42 0.47 0.07 0.12 0.28 0.93 0.07 0.25 0.05
5‰ 0.31 0.4 0.04 0.07 0.22 0.54 0.05 0.21 0.03

表2 不同剂量活性炭处理新酒24h后的效果

活性炭用量(‰) 总酸(g/L) 总脂(g/L) 浊度 品常结果
0.5 2.25 4.98 微透光 入口爆辣、较苦涩、尾味较杂
1 2.04 4.39 微清亮 略苦涩、尾味略杂
2 1.83 3.42 清亮 口感柔和、尾味尚净
3 1.52 2.93 清亮 醇香浓郁、口感柔和、尾味干净
4 1.21 2.32 清亮 醇香浓郁、口感柔和、尾味干净
5 0.73 1.75 清亮 醇香减弱、口感柔和、尾味尚净

从表1可以看出,随着活性炭处理剂量的增加,酒中的各种香味成分均呈下降趋势。从表2可以看出,随着活性炭处理剂量的增加,酒中的总酸总酯含量均呈下降趋势,浊度逐渐减小。活性炭用量在0.5‰~4‰之间,口感逐渐从入口暴辣转化到唇齿留香,活性炭用量高于4‰时,口感逐渐减弱。所以,根据感官评定结果,加入活性炭的较佳比例为4‰,此时酒味较为醇厚绵软,无新酒味。

2.2 酒用活性炭对原酒作用的不同时间分析

确定活性炭的较佳处理时间,使活性炭能与酒中易被吸附的成分充分接触,从而达到较佳吸附效果。取自产已贮存三个月左右的白酒,酒度为68.5‰vol,按照4‰活性炭用量分别对新酒处理6h、12h、24h、30h、40h、50h,结果见表3和表4。

表3 4‰活性炭处理新酒前后成分分析

处理时间 乙酸乙酯 乳酸乙酯 甲醇 乙醛 乙缩醛 丁酸乙酯 正丙醇 异戊醇 异丁醇
0h 2.42 1.36 0.22 0.41 0.78 1.76 0.44 0.67 0.28
6h 1.88 1.12 0.19 0.38 0.71 1.69 0.35 0.58 0.19
12h 1.54 0.77 0.12 0.24 0.62 1.45 0.22 0.46 0.15
24h 1.13 0.62 0.07 0.19 0.55 1.28 0.17 0.34 0.09
30h 0.75 0.54 0.05 0.12 0.47 1.03 0.12 0.26 0.06
40h 0.32 0.43 0.03 0.08 0.32 0.54 0.05 0.18 0.03

表4 4‰活性炭处理新酒不同时间后的效果

处理时间(h) 总酸(g/L) 总脂(g/L) 浊度 品常结果
6 2.47 5.02 微清亮 入口爆辣、较苦涩、尾味较杂
12 2.13 4.12 清亮 窖香浓郁、略苦涩、尾味略杂
24 1.44 3.45 清亮 醇香浓郁、口感柔和、尾味尚净
30 1.08 2.83 清亮 醇香减弱、口感柔和、尾味干净
40 0.97 1.55 清亮 醇香减弱、口感柔和、尾味干净

从表3可以看出,随着处理时间的延长,酒中的各种香味成分均呈下降趋势。从表4可以看出,随着活性炭处理剂量的增加,酒中的总酸总酯含量均呈下降趋势,浊度逐渐减小。处理时间在6h~24h之间,口感逐渐从入口暴辣转化到柔和,处理时间大于24h时,口感开始变弱。因此,根据感官评定结果,较佳处理时间为24h。

3、总结

活性炭用量与酒的催陈效果并不呈正比关系,用炭量过多不但酒的损失率大,还会对酒带来不良的气味,所以需要选择较佳用量。通过本实验,确定活性炭处理原酒的较佳吸附用量是4‰。活性炭处理时间长短很重要,时间短,则不易除杂,酒也难澄清,时间过久则香味成分损失过多,以致酒体淡薄后味短,所以需要选择较佳时间,通过实验确定原酒的较佳吸附时间是24h。