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活性炭在酿酒中的作用及优点
发布时间:2019-10-07 浏览

国外酿造行业像威士忌、白兰地、伏特加、啤酒、葡萄酒、清酒及酒精饮料厂家常用活性炭来提高品质、改善风味;而我国酒业对此应用尚少,四省林业科学研究院和重庆白市驿酒专用炭厂研制专用活性炭,并可应用于酒类后处理,例如:

1、去除白酒及酒精的异味,加速白酒的陈化。

异味由于酿制过程控制不当,或对粮食代用品为原料操作不妥,或来自采用液态发酵,或存在于刚蒸出的白酒。通常经过长期贮放陈化,有所改善,有的也难以克服。如果加入0.1%~0.2%的专用活性炭,搅拌30min,静置48h,过滤上层清液,便无异味。

2、去除苦味。

白酒生产中由于发酵、蒸馏等操作不慎,使白酒带有苦味,有市售苦味掩盖剂不能很好地解决,日本专利(特公昭60~17504)称,制成碱性含氮活性炭可有效地去除苦味,用量为0.1%~0.4%。

活性炭在酿酒中的作用及优点

3、去除低度白酒中沉淀物。

在低度白酒生产中,因其中的高级脂肪酸乙酯、高级脂肪酸醇的溶解度降低,导致呈乳状浑浊。过去对付方法有冷冻过滤法,有投资大、运行费高的缺点;也有淀粉吸附法,有酸味和0℃时复浑的缺点;也有树脂法,有成本高、渗出树脂增加酒的总固物的缺点;也有用普通活性炭吸附法,有带走香味的缺点。

而使用专用活性炭去除低度白酒的沉淀,投资少,工艺简单,操作方便,效果好,在-20℃不产生浑浊沉淀。

降度后的白酒中加入专用活性炭0.2%~0.4%,搅拌10min,静置48h,将上层清液过滤,即得清彻透明的低度白酒。

4、去除果酒中的果胶、啤酒中的沉淀物。

果汁或啤酒发酵后,有大量果胶等悬浮物,用专用活性炭吸附用上法很易去除。

此外,药酒、补酒等产生的沉淀都可用此法去除。

活性炭在酿酒中的作用及优点

归纳用活性炭处理酒类的有利之点有:

1、脱除不良色泽(例如去褐变色泽);

2、脱除不良气味(例如去羰基化合物和杂醇油);

3、脱除不良苦味(例如去酚类收敛性化合物);

4、脱除造成混浊杂质(例如去高级脂肪酸和酯);

5、脱除影响啤酒泡沫的杂质(例如去麦芽油和单宁酸);

6、促进增添风味的熟化(例如使醛氧化变酸和醇或有香味的酯);

7、帮助制饮料用的二氧化碳和水的净化。

但也要注意其不利之点。使用过量的活性炭,不仅脱除饮料中不良的色和味,而且吸附了某些特色的风味和色泽。一般活性炭用量约为0.025%,也有100L饮料用5~25g活性炭不等。我国白酒制调和酒之前用活性炭高达5%(CN86,107,485)。因此,对某一具体酒精饮料需用哪种活性炭,用多少量,接触多少时间,应进行试验来确定。

使用过量的活性炭有时反而增加臭味,因为活性炭的参与会形成有臭味的醛缩醇。不过此反应加维生素C可减少。

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